La vanille Bourbon est une appellation commerciale qui désigne celle produite sur l'Ile Bourbon (La Réunion), et par extension, dans tout l'Océan Indien. Originaire d'Amérique Centrale, l'orchidée vanille (vanilla planifolia) y a été introduite en 1819, à l'initiative du gouverneur de l'île. Aujourd'hui, on trouve des producteurs de vanille Bourbon à La Réunion, Madagascar, Maurice et aux Comores.
Culture du vanillier
Seule orchidée à être cultivée pour une autre raison de l'ornement, le vanillier est une liane qui a donc besoin d'un support. La culture de vanille se fait donc soit sur des arbres, soit sur des piquets au milieu des cannes à sucre. Les boutures de vanilles ont besoin d'un sol riche et d'un emplacement légèrement abrité du soleil tropical et du vent.
La pollinisation de la vanille est, dans son aire d'origine, assurée par un insecte qui n'a pas été introduit avec la plante. En culture, la fécondation de la vanille est donc faite à la main selon un procédé inventé en 1841 par Edmond Albius. Chaque fleur va donner une gousse qui met de cinq à neuf mois à se développer.
La préparation des gousses
La récolte
Chaque gousse est récoltée individuellement et manuellement, juste avant sa maturité. Pas assez mûre, elle pourrira au lieu de sécher; trop mûre, elle se fendra...
La transformation
Au moment de la récolte, une gousse de vanille est verte et ne sent rien. Il y a un procédé long et compliqué à respecter pour que les arômes naturels de la vanille se révèlent :
- L'échaudage : les gousses sont plongées pendant 3mn dans de l'eau chaude pour stopper la végétation.
- L'étuvage : immédiatement après l'échaudage, les gousses chaudes sont mises à suer dans des caisses recouvertes de couvertures pendant une douzaine d'heures.
- Le séchage : les gousses sont étalées sur des claies, et sont lentement séchées, un peu au four la première semaine, parfois au soleil, pendant environ un mois.
- La mise en malle : pendant 8 mois, les gousses vont rester à l'obscurité dans des malles pour développer leur parfum.
C'est seulement au bout de ce long processus que les gousses sont calibrées et liées en bottes avant d'être commercialisées.
Utilisation de la vanille Bourbon
Les plus belles gousses sont appelées vanille ménagère, et sont destinées à la commercialisation de détail; les autres sont destinées à l'industrie pour la fabrication de vanille en poudre ou d'extrait naturel de vanille.
